La lingua di maiale in Veneto e in Friuli – Le tradizioni cucinarie a Milano

 

La lingua di maiale in Veneto e in Friuli – Le tradizioni cucinarie a Milano

 

Abbiamo avuto già modo di dire la lingua di maiale appartiene alle frattaglie, quindi è più economica della carne della prima categoria. Tuttavia, per le sue proprietà utili, non è inferiore alla carne, ma in qualche modo lo supera addirittura. Pertanto, il contenuto calorico della lingua di maiale è molto più basso del filetto di maiale, del collo o di altra parte, e la composizione non è meno ricca. Il linguaggio contiene aminoacidi, vitamine, oligoelementi in quantità significative. Il prodotto è considerato dietetico. Le proprietà benefiche e il gusto piacevole della lingua di maiale a un costo relativamente basso lo hanno reso uno dei cibi popolari, e molte casalinghe conoscono diversi modi per cucinare la lingua di maiale per renderla gustosa, saporita e mantenere i suoi benefici.

Emanuele Spader (Salumificio Sopader,Mosnigo di Moriago della Battaglia) propone nel suo personalissimo catalogo

la lingua salmistrata cotta a bauletto.

Nel vicino Friuli esiste poi la tradizione del linguale.

Annota Loris Pantarotto : “Il linguale è un prodotto tipico friulano, che costituisce una variante del musetto: al suo impasto, infatti, si aggiunge la lingua intera del maiale, speziata e insaporita. Dopo una lenta bollitura si presenta con una consistenza morbida e gelatinosa, un profumo delicato e speziato e, al palato, l’inconfondibile carattere nostrano del musetto.

L’impasto è un macinato medio, preparato con carne magra della testa, la cotenna e il grasso guanciale.Lo condiamo con sale, pepe, vino, aglio, cannella, chiodi di garofano e coriandolo. Lo insacchiamo con budello naturale. “

“A Milano la lingua si è sempre fatta a spezzatino: cotta per un’oretta, poi tagliata a dadini e lasciata cuocere in casseruola con patate e piselli, e, quando c’erano, anche i funghi” questa la ricetta che Mauro Brun consiglia ai suoi clienti. Ma è vero anche che quando parliamo di lingua alla milanese, parliamo di una sorta di cotoletta rivisitata. Per prepararla basta salare bene la lingua dopo averla spellata, lasciarla riposare un’oretta avvolta nella carta da forno perchè assorba il sale, tagliarla a fette, poi passarla nella farina, nell’uovo e nel pangrattato. Una volta impanata va fritta in un filo d’olio di semi di arachide ben caldo.

L’Annunciata Macelleria è un piccolo negozio di macelleria aperto nel 1996 nel cuore di Milano, tra il Quadrilatero della Moda e Brera.

“Il nostro impegno nella ricerca delle migliori carni – osserva Mauro Brun-, si è sempre più perfezionato nel tempo e, ad oggi, vantiamo una selezione di carni provenienti da piccoli allevamenti curati,

che prestano una particolare attenzione al benessere e all’alimentazione degli animali:

• Fassona e sanato piemontesi che mangiano esclusivamente fieno e cereali

• Black Angus allevato ad erba

• Pollame ruspante da allevamenti piemontesi

La qualità delle nostre carni viene ulteriormente valorizzata da un’adeguata frollatura, maturata dall’esperienza e dalla passione di tanti anni di professione. “

La Via dei Norcini : il Prosciutto Istriano e il Prosciutto cotto alla brace del Salumificio Spader

Borghi d'Europa promuove dal 2019 alcuni Percorsi Internazionali dedicati alla filiera agroalimentare, nel quadro del progetto L'Europa delle scienze e della cultura (Patrocinio

IAI-Iniziativa Adriatico Jonica, Forum intergovernativo per la cooperazione regionale nella regione adriatico jonica).

Uno di questi percorsi è dedicato alla Via dei Norcini.

I giornalisti e i comunicatori della rete internazionale hanno voluto scegliere due prodotti : un prosciutto cotto alla brace della tradizione italiana, firmato dal Salumificio Spader di Mosnigo

di Moriago della Battaglia, nelle Terre della Piave e il prosciutto istriano di Tignano.

Il Prosciutto cotto alla brace del Salumificio Spader è aromatizzato con aromi ed erbe aromatiche,legato a mano e cotto arrosto. La sua peculiarità risiede nel perfetto equilibrio tra sapore delicato di cotto e profumo dolce e pulito delle spezie aromatiche. Il prosciutto cotto arrosto è

tenero e succoso, compatto e gradevole per tutti i palati.Lo stesso prosciutto cotto lo possiamo

arricchire con una ulteriore aggiunta aromatica, sottoponendo il prodotto ad una fase di asciugamento e affumicatura con legno di faggio e ginepro, i quali donano un caratteristico

gusto e profumo di affumicato.

Il prosciutto istriano è l'orgoglio della gente dell’Istria, il simbolo del beneficio di un ritmo equilibrato con la natura. Il prosciutto istriano è legato alla leggenda di Bura, una ragazza giovane e bella che troppo lodava la sua bellezza e Dio per la sua arroganza la colpì con un fulmine. La storia narra che da allora, ogni volta che una donna commette lo stesso peccato, essa sospira amaramente e i suoi sospiri diventano vento forte e freddo, la bora, che porta chiarezza e semplice bellezza. Proprio così è il prosciutto istriano, una combinazione unica di carne di altissima qualità, di una ricetta speciale, arricchita con sale marino e aromi naturali, essiccato esclusivamente al vento di bora. Tagliato a fette sottili rappresenta tutta la bellezza della semplicità e l'unicità dell’Istria, che si scioglie in bocca e seduce con il suo fragrante profumo.

L'unicità del prosciutto istriano

Questo prodotto istriano assolutamente autoctono è unico al mondo per i suoi ingredienti di qualità e per i metodi di preparazione immutati da secoli. La speciale tecnica di preparazione del prosciutto e le condizioni microclimatiche hanno come risultato un prodotto di altissima qualità. Il prosciutto istriano è protetto dalla legge e dalla provenienza geografica e può essere prodotto esclusivamente nell'interno dell'Istria ad almeno 12 chilometri di distanza dal mare.

E’ caratterizzato da un colore estremamente rosso della carne, senza il grasso tessuto adiposo sottocutaneo e da un sapore e profumo intenso. Gli animali vengono curati e nutriti in modo particolare, quindi la carne del prosciutto istriano non contiene additivi o nitrati, dannosi per la salute. A differenza di altri prosciutti crudi, il prosciutto istriano non viene affumicato, ma seccato unicamente all'aria pulita per cui non contiene pericolose sostanze cancerogene. I prosciutti trattati e essiccati vengono poi messi in salamoia nel sale marino con spezie naturali - pepe, rosmarino, alloro e aglio. Viene prodotto nel periodo invernale, a partire dai primi giorni di bora fresca, essiccato nei seguenti 5 mesi e stagionato 12 mesi.

La sua casa è considerata Tignano, proclamata il comune del prosciutto istriano, dove ogni anno si riuniscono i migliori produttori di prosciutto della regione istriana e quelli provenienti da altre parti del mondo, ma anche dove si trovano numerose produzioni di prosciutto, questa superba prelibatezza culinaria. In questa parte dell'Istria lo chiamano "vijulin”, violino, per la sua morbidezza, tenerezza, dolcezza e unicità, ma anche per il modo ti tagliarlo che deve essere accurato e delicato, come quando si suona uno strumento musicale costoso.

Il prosciutto istriano si mangia da solo, quando portandolo alla bocca si scoprono tutti i suoi gusti o in uno dei piatti tradizionali come la ‘fritaja’, frittata, omelette istriana, o si usa come aggiunta alla regina del cibo al cucchiaio – la minestra, o come farcitura di piatti di carne, a volte in aggiunta alla pasta oppure viene solo leggermente fritto sull’oro dell’olio d'oliva. Qualunque sia la combinazione che assaggerete non dimenticate di abbinarlo con alcuni degli ottimi vini istriani, completando così la vostra originale esperienza gastronomica istriana.

Le Ferrovie Dimenticate a Ponte Priula – La Via del Gusto ci porta al Salumificio Spader e ai vini di casa Ceotto

 

 

 

Borghi d'Europa ha proposto un incontro di informazione sul tema delle ferrovie dimenticate a Ponte Priula.

L'intervento del Presidente Renzo Lupatin (fondatore della rivista La Vaca Mora), ha ricordato come dal piazzale della Stazione di Susegana partisse la tranvia diretta a Pieve di Soligo.

La tranvia Susegana-Pieve di Soligo era un impianto noto per il trasporto dei passeggeri e delle merci che a partire dal 1913 prese ad attraversare la valle del fiume Soligo. Gravemente danneggiata a causa della Grande Guerra, durante la quale la sede era stata utilizzata per l'impianto di una ferrovia di interesse bellico, la tranvia passò di mano nel 1921 per poi venire formalmente soppressa nel 1931.

La tranvia, a scartamento metrico, aveva origine nella frazione di Susegana denominata Ponte della Priula, che ospitava la stazione ferroviaria cittadina, con un capolinea situato nelle immediate adiacenze della stessa denominato "Susegana Ferrovia"; nella piazza non era presente alcun cappio di ritorno: i treni retrocedevano fino alla stazione per invertire la marcia. Superato il tempio votivo, nelle cui adiacenze era edificata la rimessa tranviaria, i convogli incontravano poi la stazione tranviaria vera e propria, "Susegana Stazione", per poi dirigersi in direzione nord ovest.

Erano dunque servite, in successione, le fermate intermedie di Colfosco, Falzè di Piave (indicata negli orari dell'epoca con la grafia "Falsè") e Barbisano.

Giunta a Pieve di Soligo, la tranvia presentava una stazione in via Lamberto Chisini, il cui fabbricato è tuttora esistente e presso la quale esisteva una seconda rimessa, per poi effettuare capolinea nella centrale piazza Vittorio Emanuele II, ov'era presente anche un deposito di rotaie raccordato, ospitato dell'edificio poi sede della Cassamarca.

Materiale rotabile

Il parco trazione della tranvia era costituito da tre locomotive a vapore di tipo tranviario numerate 71÷73, costruite dalle officine di Saronno su disegni e licenza della Maschinenfabrik Esslingen; dopo la cessazione della guerra, nel 1918 le stesse furono trasferite a Udine per il prestare servizio sulla tranvia Udine-San Daniele.

Il materiale rimorchiato comprendeva tre carrozze passeggeri di seconda classe e due miste di prima e seconda classe, cui si aggiungevano cinque carri chiusi e cinque aperti per il trasporto merci.

L'inaugurazione della tranvia in una nota cartolina d'epoca

Quadro orario della tranvia nel 1915

La stessa fu peraltro ricostruita provvisoriamente in forma di ferrovia militare, con uno scartamento rispetto al quale le fonti non concordano, riportando i valori di 700 mmo 750 mm]. Tale "ferrovia da campo" (gli austriaci chiamavano "'Feldbahn" tale tipo di infrastrutture) seguiva il percorso originario Ponte della Priula-Pieve di Soligo proseguendo poi su Follina (ricalcando con ciò l'originario progetto della "Veneta") e Revine Lago; una breve diramazione consentiva di raggiungere l'abitato di Falzè di Piave

Ma gli antichi cultori del buon gusto non potevano non fare una tappa a due protagonisti de Le Vie del Gusto. Anzitutto a Mosnigo, al Salumificio Spader.

“La caratteristica particolare di questa Azienda è che non si è concentrata sugli insaccati, come ci si aspetterebbe da un’industria salumiera, ma si è specializzata nella cottura di grossi pezzi di carne da affettare; ha quindi scelto come proprio target principale quello dei rivenditori (rosticcerie, salumerie, ristoratori).

Una scelta coraggiosa che ha avuto grande successo, poiché i rivenditori hanno riconosciuto la grande qualità di questa produzione, che rispetta le tradizioni venete, pur con qualche doveroso excursus nella tradizione del Lazio (ad esempio la Porchetta alla Romana, che fa bella compagnia a quella tradizionale Trevigiana e alla Porchetta Arrosto, o il Guanciale all’Amatriciana, anch’essa affiancata a quella tradizionale, nelle versioni dolce, affumicata, aromatizzata al pepe e aromatizzata al peperoncino; ce n’è per tutti i gusti!).

Forse può meravigliare la proposta della Porchetta alla Trevigiana (che tra l’altro ha un grande successo!) in quanto si pensa che sia un piatto solo romano o comunque del Centro Italia. Invece è documentata come specialità trevigiana fin dal 1919, quando fu proposta da Ermete Beltrame nella sua birreria sotto il Palazzo dei Trecento a Treviso. “ (Gianluigi Pagano)

Poi, se ci spostiamo nei Colli di Colfosco, potrete sorseggiare un buon bicchiere alla azienda agricola Ceotto, che segue i progetti e le iniziative di FIVI (Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti), che Borghi d'Europa ha sempre seguito con attenzione.